Le tigre qui pleure

Une recette thaï classique que j'ai goûtée pour la première fois dans un très bon restau thaï. Voici ma version. Pour les vrais amateurs de viande, c'est-à-dire de viande peu cuite...

J'utilise du très bon boeuf, du coeur de rumsteak de race parthenaise de chez Laurent Dumont, rue Monge dans le 5ème. Il doit être fondant.

Aujourd'hui je le sers avec de la roquette du marché, bien poivrée, et du riz au jasmin.

Ingrédients :

150 g de boeuf par personne en un seul morceau à peu près parallélélipédique pour pouvroir couper des fines tranches ensuite.

Pour la marinade :

2 cs de jus de tamarin,

2 cs de sauce soja,

2 cs de sauce poisson (Nuoc mam),

un trait de sauce piment (pas par personne pour l'ensemble du plat sinon vos amis ne reviendront jamais dîner chez vous, ils auront trop peur (!)),

2 feuilles de combava,

1 gousse d'ail écrasée,

1 échalote hâchée,

un bâton de citronnelle coupé en petits morceaux,

Poivre.

Pour la sauce :

Le jus d'un citron vert (je mets aussi la pulpe que je récupère sur le presse-citron),

2 cs de sauce poisson ou plus selon le nombre de convives,

1 petit trait de sauce piment ou un petit piment rouge coupé en petites rondelles,

1 cs de coriandre ciselée,

1 cs de ciboule ou ciboulette,

1 échalote émincée,

Poivre.

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un récipient hermétique allant au réfrigérateur. Déposez-y le morceau de boeuf et remettez sans cesse de la sauce sur tous les côtés. Placez au réfrigérateur 12 heures au moins.

Sortez la viande un peu à l'avance. Otez les feuilles de combava.

Mélangez les ingrédients de la marinade. Préparez vos accompagnements.

Chauffez une poêle anti-adhésive sur feu fort. Déposez la viande, faites la cuire de tous les côtés mais 2-3 mn par côté, elle doit être saisie et bleue à l'intérieur. Versez dessus le reste de la marinade, grattez les sucs et coupez le feu en laissant dans la poêle. Pendant ce temps dressez vos assiettes. Puis coupez la viande en tranches très fines, disposez et mettre de la sauce dessus que vous servez également à côté.